PREPARAZIONE E MANUTENZIONE
Per avere la possibilita' di preparare un caffe' eccellente bisogna tenere conto di diversi fattori.
La premessa e' senza alcun dubbio la scelta del caffe', sulla quale non si possono accettare compromessi.
Vi sono poi alcuni semplici accorgimenti legati all'attivita' quotidiana dell'operatore estremamente importanti.
Il caffe' confezionato deve essere stoccato in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
Aria, luminosita' e alta temperatura sono fattori ossidanti per il caffe'.
Occorre evitare di lasciare il caffe' macinato per lungo tempo nel silos del macinadosatore, poiche' esso e' soggetto alla perdita di aroma e gusto assai piu' rapidamente di quello in grani.
Il caffe' e' igroscopico e tende ad assorbire l’odore di cibi e sostanze aromatiche con cui viene a contatto, deve essere pertanto conservato in un ambiente il piu' possibile neutro.
La quantita' del caffe' necessaria per una tazzina di espresso oscilla fra i 6,5 e 7,5 grammi, a seconda della miscela usata.
Eccedere nella quantita' puo' compromettere la qualita' dell’infusione; l’acqua in questo caso attraversa con molta difficolta' la porzione di caffe', estraendo una maggiore quantita' di sostanze legnose e cuocendo eccessivamente la dose, con il risultato di un caffe' dal gusto bruciato ed amaro.
Al contrario lesinare sulla dose del caffe' da utilizzare significa produrre un espresso poco corposo, dalla crema pallida ed inconsistente e dal gusto piatto e blando.
La pigiatura del macinato all’interno del porta filtro deve essere piuttosto energica e uniformemente distribuita, così da evitare che l’acqua filtrando percorra vie preferenziali non cuocendo perfettamente l’intera porzione di caffe'.
Il tempo di erogazione di un espresso, compresi i cinque secondi di pre infusione, varia tra i 25 e i 30 secondi. Nel caso di una maggiore o minore durata, e' necessario intervenire regolando il grado di macinatura.
Una adeguata macinatura si ottiene ruotando la ghiera sotto la tramoggia del macinino.
Il caffe' deve essere macinato abbastanza fine per evitare che l’estratto scorra troppo velocemente e risulti poco corposo (sottoestratto); ma non troppo fine tanto da stentare ad uscire poiché risulterebbe amaro e bruciato (sovraestratto).
Di norma se il clima e' secco, la ghiera va regolata piu' fine, se umido, piu' grossa.
La pulizia quotidiana della campana del macinadosatore, con acqua e sapone neutro, e quella settimanale del dosatore con carta assorbente, evitano il deposito prolungato degli oli naturali del caffe' sulle pareti degli stessi, preservando intatto l’aroma e le qualita' organolettiche del caffe' fresco.
Per poter avere sempre una polvere di caffe' regolare, riveste notevole importanza il controllo periodico dello stato di usura delle macine del macinadosatore; la sostituzione delle stesse va eseguita circa ogni 400 kg di caffe' per macine piane e ogni 600 - 800 kg per macine coniche.
LA MACCHINA DEL CAFFE’
Gestione e manutenzione
La gestione della macchina del caffe' e' molto semplice e le verifiche che l’operatore deve attuare per ottenere un’ottima infusione sono:
Utilizzare acqua fresca di rete opportunamente depurata.
Verificare che la temperatura dell’acqua in caldaia oscilli fra i 100 e i 130°C
Verificare che la temperatura dell’acqua di infusione sia tra gli 85 e 92°C ( la temperatura e' condizionata dal tipo di miscela utilizzata)
Verificare che la pressione dell’acqua in infusione sia di 9 atmosfere.
Addolcitore
L’addolcitore e' l’apparecchio (generalmente a forma di bombola) che permette, grazie alle resine cationiche contenute, di depurare, o meglio, addolcire l’acqua di rete.
Posto normalmente sotto la macchina del caffe' e collegato tra il tubo di alimentazione dell’acqua e la macchina stessa, agisce in modo da scambiare gli ioni di calcio e magnesio contenuti nell’acqua con gli ioni di sodio delle resine. Questa relazione consente di fissare i Sali ( calcio e magnesio) alle resine evitando che, a causa dell’alta temperatura dell’acqua, gli stessi si depositino nella caldaia e nelle tubazioni.
Il calcare infatti oltre a creare squilibri termici e sprechi energetici, diminuisce le prestazioni della macchina e la resa del caffe'.
Periodicamente in funzione al consumo e alla durezza dell’acqua (quantita' di Sali disciolti) e' necessario ripristinare il potere delle resine: questa operazione chiamata “rigenerazione” avviene utilizzando il comune sale da cucina (cloruro di sodio) disciolto in acqua nell’ addolcitore.
Dopo il risciacquo veloce delle resine con acqua, l’addolcitore puo' riprendere la sua funzione.
Un’espresso e' composto per il 98% di acqua: di qui si puo' capire quanto sia importante rigenerare le resine dell’addolcitore, o cambiarle non appena esaurite.
Gruppi porta filtri e filtri
E’ necessario che alla fine della giornata si proceda alla pulizia di filtri, porta filtri e doccette, perché proprio in questi componenti si annidano depositi di caffe' che possono nel tempo inficiare il gusto e la cremosita' del caffe'. Si consiglia durante la pausa notturna o in caso di lunga inoperosita', di mantenere i porta filtri disinnescati dai gruppi per la necessaria aerazione.
La pulizia settimanale del gruppo erogatore si effettua sostituendo il normale filtro con un filtro cieco, ovvero senza fori, che permette, con l’aiuto di detergenti specifici, una pulizia radicale sfruttando la pressione esercitata all’interno.
Acqua in caldaia e temperatura
E’ consigliabile cambiare l’acqua in caldaia periodicamente.
Per trattenere piu' a lungo la crema del caffe' e' buona norma tenere ben calde le tazze (certo non tanto da bruciare le labbra).
Il caffe' in tazza deve avere una temperatura di 70°.
Così come una macchina ben manutenuta riesce a far rendere anche una miscela di caffe' di media qualita', la stessa macchina con una cattiva manutenzione eroga uno scarso estratto pur utilizzando miscele eccellenti.
La macchina del caffe' e il macinadosatore sono gli strumenti che piu' identificano il locale e contribuiscono in modo fattivo alla sua redditivita'.