CAPIRLO E VALUTARLO
Il caffè è catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea.
Le più diffuse sono l’Arabica e la Canephora (nella varietà detta Robusta).
La prima è anche la più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri e più alta è la quota, migliori sono le qualità organolettiche del chicco di caffè tostato.
La Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti. Diffusa nei bassopiani tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone più agevoli da raggiungere e dove è più facile gestire una piantagione.
I caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi, con una crema nocciola chiaro tendente al rossiccio e una gradevole punta di amaro. I caffè Robusta sono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari, con una crema marrone tendente al grigio. Il chicco di Arabica si presenta molto aperto, con scanalatura centrale mossa e di colore verde più o meno intenso.
Rispetto ad un robusta è più piatto, allungato e dal punto di vista chimico contiene una percentuale di caffeina dallo 0,9% all’1,7%.
Il chicco di Robusta rispetto all’arabica è più convesso e rotondeggiante e il solco è quasi dritto.
Dal punto di vista chimico presenta una maggiore concentrazione di caffeina, dall’1,6% al 2,8%.
Relativamente alla provenienza, il Brasile è il primo produttore al mondo di Arabica, con più di un terzo della produzione totale e subito dopo con il 10% della produzione mondiale la Colombia, con il suo caffè dolce.
Tra i cosiddetti ulteriori “Altri Arabica”, troviamo il caffè del Guatemala, dolcissimo, di media acidità e dall’aroma intenso che va dal cioccolatoso al fiorito, il caffè africano, di produzione limitata ma di ottima qualità (acido e aromatico il Kenyano eestremamente fiorito, con note di caramello l’Etiopico), il caffè indiano
dal corpo pieno insieme a un tocco di amarezza positiva e un aroma speziato e i caffè dolci e leggeri sudamericani.
L’Asia è il continente in cui si concentra la produzione di Robusta, con il Vietnam e l’Indonesia ai primi posti.
La valutazione delle caratteristiche fisiche del caffè è variabile non solo a seconda della sua tipologia ma addirittura a seconda dell'organismo che la codifica.
Dovendo operare una scelta, ci si attiene ai metodi di classificazione in uso presso i più importanti mercati del caffè quali Le Havre per i robusta e New York per gli arabici, che tengono conto oltre alla provenienza e alla specie delle seguenti caratteristiche:
- Imperfezioni
- Forma della grana
- Grossezza della grana
- Metodo di raccolta e lavorazione
- Annata del raccolto
Imperfezioni
La valutazione delle imperfezioni dei caffè arabici e robusta, viene effettuata attraverso l’utilizzo degli standard riassunti nelle successive tabelle che prendono in considerazione i difetti che possono essere presenti in un campione di 300 gr. di una partita di caffè.
In sostanza, un “Santos” con 6 difetti per 300 gr. di prodotto, viene classificato New York2 ed è molto pregiato, un “Santos” New York7 è invece di bassa qualità e di conseguenza di costo notevolmente inferiore.
Forma della grana:
Flat bean - grana piatta, talvolta allungata.
Burbon - grana arrotondata e convessa.
Caracolito - grana piccola e tonda (perla).
Maragogype - grana particolarmente grossa.
Grossezza della grana:
E' il cosiddetto crivello (calibro del seme). Nella crivellatura si setacciano i chicchi usando lastre con fori calibrati, il cui diametro, indicato in 64esimi di pollice, corrisponde al crivello. Cosi, ad esempio, il caffe' che non attraversa i fori del diametro 18/64 di pollice, viene catalogato di crivello 18 o superiore.
Così il crivello 17 identifica un chicco del diametro di 6,75 mm, fino ad arrivare ad un crivello 10 come illustrato nella seguente tabella.
Semplicemente guardando il caffè è quindi possibile verificare la grossezza del chicco e la sua omogeneità;
Più è piccolo ed irregolare e più il costo diminuisce.
Metodo di raccolta e lavorazione:
Il metodo di raccolta:
I metodi di raccolta variano da paese a paese: un elemento che ne determina la scelta è il clima o meglio, le piogge. Tra i due tropici infatti, dove vi è un’unica stagione che è tra la primavera e l’estate, le piante sono sempre verdi e fruttificano a ciclo continuo grazie al caldo,all’umidità e, appunto, alla pioggia: dopo ogni precipitazione la pianta fiorisce.
Da ciò è spontaneo dedurre che se in un paese piove otto volte in un anno vi sono otto fioriture; ma vi sono anche paesi dove le piogge si concentrano in specifici periodi dell’anno, come il Brasile, soggetto alle piogge monsoniche.
La pianta del caffè necessita di un diverso periodo per passare dalla fioritura alla maturazione dei suoi frutti: per la coffea arabica trascorrono dai nove agli undici mesi, mentre per la robusta dai sei agli otto mesi.
Quindi ad ogni pioggia corrisponde una fioritura, ma ogni fioritura, perché diventi frutto maturo, ha bisogno di diversi mesi, tanto da ottenere piante dai frutti a maturazione disomogenea.
Esistono tre metodi di raccolta, due manuali ed uno meccanico, rispettivamente chiamati picking, stripping, e meccanizzato.
Il più accurato e costoso è il primo in cui, a causa della diversa maturazione, la stessa pianta viene esaminata diverse volte per raccogliere manualmente tutte le bacche alla giusta maturazione.
Questo permette di avere un caffè tutto perfettamente maturo nella giusta gradazione, con grandi benefici sulla miscela finale, assolutamente priva di difetti di ogni genere.
Con lo stripping, la raccolta di tutti i frutti avviene contemporaneamente: si attende che la maggior parte delle ciliegie sia matura per poi sgranarle dai rami un'unica volta e raccoglierle in grandi ceste.
Questo tipo di raccolta risulta però disomogenea, poiché insieme ai frutti maturi sono presenti anche quelli acerbi e ipermaturi.
Il terzo metodo di raccolta prevede l’utilizzo di speciali macchine dotate di due spazzoloni verticali che, ruotando in senso opposto l’uno all’altro, sono in grado di strappare le ciliegie dai rami .
Questo sistema non è molto utilizzato poiché oltre alle ciliegie vengono strappate anche molte foglie, danneggiando la pianta.
In conclusione sia il metodo stripping che quello meccanizzato sono più economici, ma sicuramente hanno una ripercussione sulla miscela di caffè che risulterà disomogenea.
Dopo la raccolta ci sono sostanzialmente due metodi per preparare (o meglio per beneficiare) il caffè:
il metodo “umido” e quello “secco”.
Il primo viene usato per i caffè di qualità superiore e necessita della presenza di molta acqua e dell’ uso di macchinari mentre il secondo, più semplice, viene utilizzato per i meno pregiati e non richiede né macchinari né acqua.
Tattamento a umido:
Dopo il lavaggio iniziale le bacche vengono collocate in macchine che ne asportano la polpa,esponendo l’involucro protettivo interno che riveste il pergamino. 
Vengono quindi immerse invasche d’acqua per liberare l’involucro dalla mucillagine e lasciate fermentare per un periodoche va dalle 24 alle 72 ore.
Per rimuovere completamente la mucillagine, le bacche vengono in seguito immerse nell’acqua corrente finchè quest’ultima fluisce limpida. Successivamente vengono stese sustuoie ad asciugare al sole , oppure, per accelerare il processo, vengono passate in una macchina essiccatrice. Infine un dispositivo detto “decortatrice” asporta il pergamino mettendo a nudo il chicco verde.
Il caffè trattato a umido viene denominato “lavato".
Tattamento a secco:
Rappresenta il metodo più antico e più semplice ditrattare il caffè:i 3/5 della produzione
mondiale subiscono questo trattamento.
Le bacche vengono stese ad asciugare al sole su stuoie o direttamente sulla terra in strati sottili per due o tre settimane e durante questo periodo di fermentazione vengono mosse diverse volte al giorno per ottenere una essiccazione uniforme. Quando sono completamente asciutte, vengono trasferite in una macina con appositi cilindri che provvedono a rimuovere tutto ciò che circonda il chicco.
Il caffè trattato in questo modo è detto “naturale”